Le cozze, l’oro nero di Taranto

Le cozze, l’oro nero di Taranto

Le cozze tarantine sono il frutto del lavoro di antichi pescatori che, tra i citri dell’amena laguna del Mar Piccolo, ne iniziarono la coltivazione oltre 1000 anni fa 

(credits photo Rossella Baldacconi)

Apprezzate già da Giuseppe Ungaretti e Guido Piovene,  le cozze di Taranto sono considerate le più sicure d’Italia.

La loro produzione ebbe inizio nell’anno mille all’interno del Mar Piccolo, l’amena laguna che bacia la terra di Taranto.   

Dovrebbero assurgere a patrimonio dell’umanità per le salienti proprietà che le rendono particolarmente gustose, piene e profumate. Tra queste, la presenza di oltre trentaquattro sorgenti di acqua dolce, denominate citri che ne conferiscono particolarissime doti di sapidità. 
La condizione di bassa salinità dona loro infatti una condizione idrobiologica ideale per il metabolismo e l’accrescimento. 

Le cozze tarantine possiedono caratteristiche inconfondibili: grandi, di colore biancorosato e profumo di iodio ed un gusto pieno e dolce.

credits photo: Francesco Magno

Un tempo, il loro allevamento si svolgeva per messo di lunghi pali di legno di castagno conficcati nel fondo marino. Questi ultimi fuoriescivano dalla superficie dell’acqua per circa un metro; fra i pali erano tese funi di fibra vegetale. A queste funi venivano appese le reste all’interno delle quali viene deposto il novellame ovvero piccole cozze di uno o due cm.

Oggi, il loro allevamento avviene per mezzo di pali in ferro e procedimenti più moderni che non ne hanno modificato il sapore e la consistenza.

I tempi di produzione richiedono circa quattordici mesi di attesa: inizia a novembre con la preparazione dei cosiddetti letti, ossia delle griglie di corda. A marzo i letti vengono staccati e le cozze ripulite accuratamente. Alla fine del mese di marzo, le cozze vengono stese al sole per eliminare eventuali microbi e si procede con il primo innesto.

Verso maggio o giugno le cozze di Taranto sono quasi adulte e quindi pronte per la commercializzazione sui mercati nazionali ed esteri.

Una lunga serie di controlli in laboratorio, unitamente a fasi monitorate di depurazione e analisi, rende queste cozze tra le più sicure del mondo.  

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