Agricoltura sostenibile

Fichi secchi accucchiati, dai cannizzi al sole alle tavole di tutto il mondo

I fichi secchi accucchiati sono antiche prelibatezze tarantine. D’estate è facile imbattersi nei “cannizzi” al sole tra le vie dei borghi di provincia

I fichi sono frutti dolcissimi prodotta da caratteristici alberi dalle foglie larghe e robuste.
E’ una pianta molto diffusa in tutto il Mediterraneo ma originaria dell’Asia Minore, dove la sua coltura ebbe inizio in epoche antichissime.

Sono frutti tipici dell’estate e possono essere gustati freschi, appena raccolti.

I fichi secchi accucchiati sono invece il risultato di un lungo processo di essiccazione degli stessi mediante esposizione al sole tramite i famosi cannizzi.
Questi ultimi sono ancora molto diffusi tra le vie dei borghi della provincia di Taranto sul finire del mese di luglio.

Nel secondo dopoguerra e fino ai primi anni ‘60 la Puglia era però al primo posto nella produzione di fichi secchi.
Il declino della coltura è stato dovuto alla sostituzione con altre forme ritenute più redditizie come ad esempio la vite, proprio sul finire degli anni 60.
L’unica varietà, tra i fichi secchi prodotti in Puglia, rinvenibile sui banchi di vendita, è il Dottato, una delle specialità più pregiate del Mezzogiorno.

La preparazione dei fichi secchi accucchiati prevedeva l’apertura dei frutti a metà e l’utilizzo dei cosiddetti cannizzi, graticci di canne. Il processo era tutt’altro che semplice perchè occorre fare molta attenzione a che la successiva cottura al forno ed infine la loro conservazione non li rendesse troppo duri, umidi o ammuffiti. Al termine dell’essicazione, i fichi secchi venivano accucchiati, ossia accoppiati, farcendoli all’interno con con mandorle tostate, cannella e pezzi di cioccolata, e poi cotti in forno. Infine venivano riposti a strati in con semi di finocchio e foglie di àlaure, alloro. Infine venivano riposti a strati in apposite capase, contenitori di terracotta smaltata, in attesa dell’inverno.

I fichi costituivano uno degli elementi base della dieta contadina, perché la pianta fruttifica facilmente sui terreni aridi, tipici delle nostre latitudini. E d’inverno rappresenta un’ottima riserva energetica.

Venivano raccolti con arnesi speciali quali u rocche, bastone a forma di uncino utilizzato per la raccolta dei frutti più in alto e u panare, contenitore a forma di secchio, fatto con rami e canne impagliate.
Se ne contano almeno 44 varietà, dai fichi dalla buccia verde come le san jiuanne, le vùttate, le vèrdune, le vernèle, le tabaccose… ai fichi dalla buccia nera come le santamaria, le passùdde, l’ acine de pèpe.

I frutti che maturano per primi non sono molti, ma sono più grossi e sono chiamati le culùmme, i fioroni;
i frutti maturati precocemente e caduti al suolo, chiamati carachizze, venivano utilizzate per l’alimentazione del bestiame.

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