La ricotta forte è un formaggio cremoso dal tipico gusto pungente, leggermente piccante, deciso. E’ ideale per condire orecchiette al sugo fatte in casa
La ricotta forte è un formaggio cremoso ottenuto dalla stagionatura e acidificazione della ricotta.
La sua caratteristica è il gusto pungente, leggermente piccante, deciso.
A Taranto viene chiamata ricotta “Ascuant” che in dialetto significa appunto “forte”.
Il processo prevede che la ricotta vaccina venga tenuta per circa 4 mesi a fermentare in vasi di terracotta con un po’ di sale. Nel tempo va spesso mescolata con il tipico cucchiaio di legno.
Tecnicamente il processo di produzione della ricotta forte si basa sulla fermentazione del siero del latte che è stato precedentemente separato dalla parte liquida. Quest’ultima viene lasciata a fermentare in vasi di terracotta in un ambiente umido con una temperatura di circa 9°C. Poi è la volta del sale e della stagionatura che dura circa tre o quattro mesi.
Il suo sapore risulta particolarmente gradevole nei primi tempi della sua maturazione, quando la sua consistenza spalmabile la rende adatta ad essere degustata su del buon pane di Laterza.
La ricotta forte viene spesso utilizzata in Puglia per condire la pasta fresca fatta in casa, come i cavatelli o le orecchiette, specialmente se condite con un sugo di pomodoro.
Viene abbinata a vini rossi corposi e invecchiati.
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