Frutto del lavoro di antichi pescatori, le cozze di Taranto dovrebbero assurgere a patrimonio dell’umanità per valore e sapore
(credits photo Rossella Baldacconi)
Apprezzate già da Giuseppe Ungaretti e Guido Piovene nei loro viaggi a Taranto negli anni ’60, ancor oggi, le cozze di Taranto sono considerate le più sicure d’Italia, vengono apprezzate dai palati e da rinomati chef di tutto il mondo.
La loro produzione ebbe inizio nell’anno mille all’interno del Mar Piccolo, la nota laguna che bacia la terra di Taranto.
Racchiudono le fatiche, la storia e le speranze di una città la cui economia principali si è basata per decenni sulla pesca e sul mare da cui tratto la forza e l’energia per non arrendersi mai.
Le cozze di Taranto dovrebbero assurgere a patrimonio dell’umanità per quanti sacrifici e quanti dolori gli antichi pescatori hanno dovuto sopportare di giorno e di notte, perché i propri figli potessero conoscere un futuro forse diverso, sicuramente meno duro.
Un marchio di qualità le dovrebbe proteggere dagli insulti di chi ha giocato sul loro destino, infischiandosene dei sogni e del sudore di gente coraggiosa, ostinata nel difendere il proprio mare.
Le cozze di Taranto rappresentano l’alto sacrificio compiuto dai sacerdoti del mare che da sempre lo hanno custodito con l’amore di una mamma per il proprio figlio.
Ma vediamo cosa le rende particolarmente uniche.
Il loro allevamento avviene per messo di lunghi pali di legno di castagno (oggi spesso sostituiti da pali di ferro) conficcati nel fondo marino e che fuoriescono dalla superficie dell’acqua per circa un metro; fra i pali sono tese funi di fibra vegetale.
A queste funi vengono appese le reste all’interno delle quali viene deposto il novellame ovvero piccole cozze di uno o due cm.
La produzione delle cozze tarantine avviene richiede circa quattordici mesi di attesa, a cominciare dal mese di novembre con la preparazione dei cosiddetti letti, ossia delle griglie di corda.
A marzo i letti vengono staccati e le cozze ripulite accuratamente. Alla fine del mese di marzo, le cozze vengono stese al sole per eliminare eventuali microbi e si procede con il primo innesto.
In tutto il ciclo produttivo l’innesto avviene 4-5 volte. Verso maggio o giugno le cozze di Taranto sono quasi adulte e quindi pronte per essere distribuite sui mercati nazionali ed esteri.
Prima di giungere sui mercati, i mitili vengono però controllati in laboratorio, depurati e poi confezionati in appositi stabilimenti che ne garantiscono freschezza e salubrità.
Ciò che rende le cozze di Taranto particolarmente apprezzate sul panorama dei mercati internazionali é il loro gusto intenso e profumato, caratteristica che viene loro conferita dalla presenza, nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, a 60 metri di profondità, di circa trentaquattro sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate citri che immettono in continuazione acqua dolce.
La presenza dei citri infatti determina condizioni di bassa salinità, ideali per il metabolismo dei mitili.
Le cozze tarantine le riconosci subito: il frutto è bianco-rosato, con profumo di iodio e di mare cristallino, dal gusto pieno e dolce.
Che aspettiamo per tornare ad amarle?
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