Gastronomia

Pasta al forno alla pugliese: ricetta originale dei maccheroni al forno

Denominata spesso Timballo di maccheroni, la pasta al forno alla pugliese è nota anche con il termine dialettale “Maccarun ‘o furn”

La pasta al forno alla pugliese potrebbe essere considerato un piatto unico realizzato con il ragù di braciole, cucinato nei tegami di terracotta e possibilmente nel forno a legna.

E’ un piatto molto sostanzioso perché mette insieme le proprietà della carne cotta lentamente al sugo e della pasta, unite dalla salsa al pomodoro fatta in casa e arricchita dalle polpette fritte, dalla mozzarella, dalla provola affumicata, dalla mortadella e persino da uova e parmigiano.

Un tempo (negli anni 60), la pasta al forno alla pugliese era il piatto tipico delle scampagnate all’aperto nella zona Pizzone sul Mar Piccolo, dove le famiglie si riunivano portandone ognuna una copiosa porzione nei cesti in vimini.

Passiamo ora alla ricetta:

INGREDIENTI 

500 g di ziti o penne
1/2 kg di salsa di pomodoro
1/2 kg di mozzarelle
1 cipolla
100 g di parmigiano grattugiato q.b.
100 g di mortadella a fette
pangrattato
basilico q.b.
olio extravergine q.b.
sale q.b.

FARCITURA

200 g di carne macinata (vitello e maiale)
200 g di pangrattato
100 g di pecorino romano grattugiato
latte q.b.
1 uovo
olio per frittura
sale fino q.b.
Mortadella q.b.
Provola affumicata q-b.
Mozzarella q.b.

PREPARAZIONE

Preparare il sugo soffriggendo la cipolla in poco olio, unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

Preparare le polpettine: amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo e formare delle polpettine delle dimensioni di una ciliegia.

Friggere le polpettine in olio ben caldo finché non saranno dorate; una volta cotte eliminare l’olio in eccesso posandole su della carta assorbente. Infine calarle nel sugo per farle insaporire bene.

Preparare la pasta, scolarla al dente, unirla al sugo in una teglia per la cottura in forno e stendere un leggero strato di salsa sul fondo; versare all’interno metà della pasta, condire con la mozzarella a pezzetti, la mortadella a fette, le polpettine ben distribuite, altro formaggio, sugo e tutto il resto.

Completare versando l’ultimo strato di pasta e condire con sugo, parmigiano grattugiato, qualche pomodoro San Marzano sparso tagliato a metà e schiacciato con le dita, delle foglioline di basilico, e infine una spolverata di pangrattato per la crosticina.

Infornare la teglia per 60 minuti in forno preriscaldato a 200°; ridurre a 180° a metà cottura; terminata la cottura accendere il grill per 15 minuti per avere una superficie bruciacchiata e croccante.

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Maccheroni al forno in bianco (foto di Monica Caradonna)
foto di Maria Luisa Aricò

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