Gastronomia

Taralli con il pepe, riti gastronomici tarantini della Settimana Santa

I Taralli con il pepe sono dolci tipici tarantini prodotti dal Panificio Magna Grecia. Un tempo venivano preparati per sostenere i Perdoni nei riti della Settimana Santa

I Taralli con il pepe sono specialissimi. Per tradizione si fanno nel periodo pasquale. In verità, sono i Taralli della Settimana Santa, perché sono i dolci prediletti dai Perdoni, giacché li aiutano a superare la immane fatica che compiono, presidiando i Santi Sepolcri.

Vengono prodotti dal Panificio Magna Grecia secondo la ricetta di una volta, mantenendo inalterata la tradizione del gusto e significato più profondo. Il Panificio si trova a Taranto in viale Magna Grecia 233.

I Perdoni sono i cosiddetti penitenti. Presidiano i Santi Sepolcri da cui si spostano seguendo le due Processioni dell’Addolorata e dei Misteri. E lo fanno dal Giovedì Santo alla mattina del Sabato Santo sempre a piedi scalzi, con il caratteristico incedere dondolante, fatto di passi laterali, solo minimamente in avanti, identificata nella tipica Nazzicata. Visitano anche la Chiesa di S.Domenico per il saluto alla Vergine Addolorata prima dell’uscita della stessa nella processione notturna.

Ma veniamo alla ricetta. Questi gli ingredienti:

  • 1 kg di Farina 00
  • 1 tavoletta di Lievito di Birra
  • 1 bicchiere da circa 200cc di Olio Extra Vergine di Oliva
  • 250 cc di Vino Bianco secco
  • 3 cucchiai di pepe macinato al momento
  • 1 cucchiaino di Sale fino

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Taralli pasquali

Predisporre il classico impasto con farina, olio tiepido, lievito, sale, pepe, aggiungendo il vino intiepidito, un po’ per volta, fino a raggiungere la giusta consistenza di un impasto morbido ed omogeneo.
Lasciare riposare 10′. Dall’impasto ricavare impasti più piccoli da schiacciare leggermente e rotolare tra i palmi delle mani fino ad ottenere lo spessore preferito e tale da formare taralli e tarallini.
Lasciarli riposare per 12 ore ben coperti; quando saranno cresciuti, li inforneremo in forno caldo a 200°C  che ridurremo subito a 170°C fino a che non saranno ben dorati.

Ed ecco la variante dolce, cosiddetti biscotti pasquali:

  • 1 kg di Farina 00
  • 400+50 gr di Zucchero
  • 6+1 Uova
  • 250 cc di Olio di semi di Girasole
  • 2 bustine di lievito in polvere per dolci
  • Scorza di una arancia e di un limone
  • Latte fresco intero q.b.

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Taralli pasquali

Predisporre la classica fontanella di farina, aggiungere lo zucchero e il lievito setacciandolo per evitare grumi, magari ben sciolto in un po’ di latte. Grattugiare la buccia dell’arancia e del limone.
Rompere le sei uova e quindi versarle nella fontanella.
Impastare vigorosamente.
Incorporare dolcemente l’olio di semi e ritornare ad impastare.
Incorporare del latte in modo da ottenere una pasta morbida.
Formare a questo punto i biscotti, le cui forme hanno un preciso significato collegato alla Passione di Cristo. I taralli rappresentano la Corona di Spine, quelli a forma di treccina rappresentano la Frusta e quelli strani rappresentano, con un po’ di fantasia, le Tenaglie.
I biscotti vanno spennellati di uovo sbattuto e spolverati di zucchero semolato.
Man mano che le teglie infarinate o rivestite di carta da forno sono piene si pongono al forno a 170°C
Finché non assumono una bella colorazione dorata.

Buon appetito!

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