Il Capocollo di Martina Franca è il frutto del lavoro di abili artigiani che seppero combinare la propria maestria con i profumi naturali delle loro terre
Il Capocollo di Martina Franca veniva prodotto nell’omonimo piccolo borgo sito nell’altopiano della Murgia già nel 1700, uno dei pochi luoghi della Puglia in cui storicamente si allevavano maiali.
Era prodotto partendo da un pezzo nobile dell’animale: il fascio dei muscoli cervicali, lavorato per intero, peso compreso tra 2,5 e 4 chilogrammi, a differenza degli altri capocolli (come la coppa del nord Italia o la lonza del centro Italia).
Il Capocollo di Martina Franca è la quintessenza dell’abilità di artigiani martinesi che qui lavoravano i capi di suini provenienti da tutta Taranto e Salento. Qui, infatti, la maestria degli artigiani e un clima particolarmente fresco, ventilato e secco, garantivano i presupposti ideali per la produzione di insaccati di prima qualità.
Il Capocollo di Martina Franca è un salume particolarmente pregiato perché ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata tra il capo e la zona vertebrale e contraddistinto da una lunga lavorazione a base di ingredienti semplici della tradizione pugliese quali sale grosso, pepe, erbe e spezie martinesi, vin cotto.
La prelibatezza di questo salume è ottenuta grazie alla marinatura in una concia fatta di vincotto ed erbe della Murgia, alla naturalezza del budello nel quale le carni vengono insaccate e alla lenta asciugatura nei caratteristici trulli di pietra.
Una paziente stagionatura e l’affumicatura ottenuta facendo bruciare corteccia di quercia, scorze di fragno, mallo di mandorla combinata ad erbe della macchia mediterranea fa del Capocollo di Martina Franca un Presidio Slow Food.
Per tutelare e proteggere la tradizione di questo salume dagli attacchi delle aziende operanti nella grande distribuzione, nel 2007, assieme ad altri produttori locali, è nata l’Associazione del Capococollo di Martina Franca, avente lo scopo la realizzazione, la gestione e la promozione della filiera per la produzione del rinomato Capocollo di Martina Franca.
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